Безопасный общепит.Продолжение.

0

Автор: Диетолог-приколист | Рубрика: В красивом теле... | 15-06-2012

Безопасный общепит.Продолжение.

ЭТО СТРАШНОЕ СЛОВО «КОТЛЕТЫ»
Каждый худеющий, даже новичок, знает, что мясо и рыба должны быть отварными, приготовленными на гриле, запеченными или тушеными. А теперь детали, известные лишь профессионалам. Первым делом любой из них скажет: избегайте протертого, мелко рубленного, пропущенного через мясорубку. Все компоненты должны быть различимы – цельный кусок мяса, рыбы, курицы, либо порезанные как гуляш и азу. В таких блюдах жир на виду, и его легко удалить: срезать, снять или промокнуть бумажной салфеткой. Из котлет, тефтелей и прочих рубленых изделий жир убрать не удастся, здесь он в скрытом состоянии, и его может быть много. А о жареных котлетах стоит сказать особо. Если в паровой котлете кусочки сала (шпик положен по рецептуре) можно различить по виду – почти прозрачные, они хорошо заметны, — то темная корочка жареной скроет все, в том числе и сало. Поэтому почаще напоминайте себе, что жареные котлеты вдвое жирнее паровых: из-за фарша и из-за процесса обжарки, а иногда и втрое – если их после приготовления не сняли со сковороды или противня, так что они продолжали впитывать жир, остывая.

Еще подсказка – запомните слово «припущенные». Припущенной может быть рыба с овощами и овощи сами по себе как гарнир. Припущенные – значит, приготовленные без обжарки, в небольшом количестве воды с небольшим количеством жира. Это – наш вариант. А вот жареные овощи на гарнир брать не следует – слишком жирные. Лучше крупяной гарнир, рис с овощами, макароны. В гречке с грибами, как вы уже догадываетесь, грибы обжаренные, поэтому лучше просто гречку.
Решение по плову принимаем на раздаче: предпочтительнее говяжий, он менее жирный, и смотрим на внешний вид риса, чем он желтее, тем жирнее блюдо, это во-первых, а во-вторых, если крупинки слипшиеся – жира много, если рассыпчатые, то поменьше.

Самый лучший картофель – запеченный или отварной. Пюре в кафе крупных городов разводят из порошка. Картофель фри – обжаренный и затем замороженный продукт, который перед подачей повторно опускают в разогретый жир, то есть он проходит двойную обжарку. По сравнению с ним даже жареная картошка меньшее зло.

А ЧТО НА ДЕСЕРТ?

В конце раздачи – соблазнительная выпечка. Жирность и калорийность ее можно угадать по тесту. Самое нежирное – бисквитное, в него закладывают только яичные белки, без желтков. Но оно сладкое. Самое жирное и сладкое – песочное. В дрожжевое кладут яйца и маргарин. Чем оно легче, воздушнее (пузырчатое такое), тем их меньше. В сдобном дрожжевом их больше, зато слой теста тоньше. Определить толщину теста можно по защипу на выпечке: если он крупный – слой толстый, если мелкий – тонкий. На срезе фруктово-ягодных пирогов видно, какой толщины тесто, а какой, к примеру, яблочная начинка. Чем меньше теста, тем нам лучше.
Пальма первенства по жирности у изделий из слоеного теста и жареных во фритюре (пирожков, беляшей, чебуреков). Но даже среди последних есть более и менее жирные. Посмотрите на поверхность чебурека или беляша: какие на нем «пузырьки» – мелкие или крупные? Если «пузыри» крупные, значит, чебурек или пирожок окунули в недостаточно разогретый фритюр, либо отправили в масло сразу большое их количество. А в обоих случаях тесто (а то и начинка) впитывают максимум жира. В пирожке может оказаться до 20-35 г жира на 100 г! Как поймете, что перед вами именно такой, желание съесть его сразу и улетучится.

Ваш отзыв


8 − = шесть